Voyage dans le monde du CHOCOLAT, avec le ChocoMuseo de Cusco

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A peine entrés, les sens s’affolent. Une puissante odeur nous saisit, nos yeux se perdent devant l’abondance. « Bienvenu, je vous fais goûter un de nos chocolats ? » Plongeon direct dans le monde de l’or brun. Manuel nous fait goûter celui que l’on nomme « el chuncho », cacao natif de la région de Cusco, et nous voilà embarqués pour un voyage dans le monde du chocolat.

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Depuis maintenant trois ans, un couple de français développe un concept étonnant à Cusco : un espace interactif 100% dédié au chocolat. Tout est produit sur place dans l’atelier du rez-de-chaussée, une dizaine de péruviens se chargent de la fabrication, la vente et l’accueil des curieux et amoureux du chocolat. Une boutique et une cafétéria avec des balcons donnant sur la place Regocijo séduisent facilement les gourmands. De nombreux tableaux décrivent la fabrication et l’origine du cacao, en chiffres et en couleurs, mais la comparaison avec un musée classique s’arrête là.

Au ChocoMuseo, on n’est pas seulement spectateurs passifs. La découverte des secrets du chocolat passe par l’expérience.

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C’est justement ce qui a intéressé Fanny lorsqu’elle m’a parlé des ateliers que propose le ChocoMuseo. Il faut dire que nous revenons d’un sevrage de 8 mois (en Asie) depuis notre départ en tour du monde… Si nous sommes amoureux du chocolat, on sait finalement très peu de choses sur ses origines et le procédé de fabrication. Nous avons opté pour l’atelier « De l’arbre à cacao au morceau de chocolat » pour apprendre en deux heures comment l’on passe d’un arbre tropical à une barre de chocolat.

Manuel, flamme dans les yeux, toque de cuisto et surtout plateau de chocolats dans les mains, fait les présentations. Nous sommes une joyeuse bande de huit gourmands : Yael, Dekel, Clara, Javier, Dan, Rebecca, Fanny et moi. Dignes représentant d’Espagne, d’Israel, du Canada, du Danemark et de la France. Qui en saura le plus sur le chocolat ? 😉

Aux origines du chocolat

Nous commençons par une courte introduction sur l’origine du cacaoyer, assis à l’étage en cercle autour de Manuel.

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chocomuseo_Cusco_Actisphere_3Il nous lance une cabosse. Une quoi ?! Une cabosse, c’est le fruit du cacaoyer, duquel on extrait une vingtaine de graines pour commencer un long procédé vers le chocolat que l’on connaît tous. J’ai plutôt l’impression de tenir un concombre dans les mains… Difficile à croire que le chocolat vienne de ce fruit étrange qui pousse à même le tronc ! Comment passe-t-on de cette bizarrerie à la fève de cacao puis au morceau de chocolat fondant ?

C’est justement l’un des secrets que Manuel s’apprête à nous transmettre ! Après cette courte introduction, nous enfilons tous un tablier puis descendons à l’atelier. 

Les mains dans le chocolat

Aujourd’hui, la cacao est produit autour de l’Equateur (plus ou moins 20° Nord-Sud), principalement en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud. Les entreprises occidentales achètent le cacao après la fermentation et le séchage (deux premières étapes effectuées sur place). S’en suivent la torréfaction, le “dégermage”, le broyage, la séparation du beurre de cacao et de la pâte, puis le conchage. Cela correspond bien sûr aux étapes principales ! Au cours de cet atelier, nous allons découvrir et participer à quelques unes de ces étapes.

Le Pérou est loin d’être le principal producteur de cacao mais il occupe la 2ème position pour ce qui est du cacao bio. Il est aussi reconnu pour ses saveurs fruitées grâce au fait que les cacaoyers poussent ici entourés de multiples arbres fruitiers.

chocomuseo_Cusco_Actisphere_10Javier tente de saisir la saveur des grains contenus dans la cabosse. Mais il va falloir passer par quelques étapes avant d’apprécier l’arôme ! A ce stade du procédé, le grain n’a rien à voir avec le chocolat que nous connaissons. Nous découvrons alors certaines des étapes menant vers la dégustation de nos propres barres de chocolat.

La torréfaction

C’est l’étape cruciale de la préparation du chocolat. Elle va révéler les odeurs,  atténuer l’amertume et surtout faciliter le retrait de la carapace des graines.

Manuel insiste : « Il faut donner beaucoup d’amour, c’est très important ».

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Chacun à notre tour, nous donnons de l’amour. Javier se montre particulièrement efficace pour ce qui est de déclarer sa flamme au chocolat…

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Eplucher les fèves

A nous de retirer la coque des fèves. Nous séparons les fèves et les coques dans deux récipients. Ces dernières vont d’ailleurs nous servir à préparer notre première boisson.

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Il paraît que la fève n’est pas encore bonne à consommer… Pas de soucis pour nous, on l’aime déjà !chocomuseo_Cusco_Actisphere_23

Grâce aux coques nous dégustons maintenant un thé au cacao ! Cela n’est possible qu’avec des grains bio, c’est-à-dire provenant de cacaoyers élevés sans pesticide. Dans le cas contraire la coquille contiendrait tous les produits chimiques. Le ChocoMuseo ne travaille qu’avec des producteurs n’utilisant aucun pesticide. Verdict : délicieux et énergisant !

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Boissons anciennes

Les spécialistes ont trouvé des traces d’exploitation des fèves de cacao dès le XIVe siècle avant JC. Bien plus tard, les Mayas (puis Aztèques) fabriquaient une boisson mousseuse et amère appelée xocolatl, à base de cacao, d’épices, de piments et d’herbes.

Broyage des grains

L’étape suivante consiste à écraser les grains avec pilon et mortier. Evidemment, il s’agit de la technique ancestrale, aujourd’hui les machines s’en chargent.

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Ils sont fous ces Mayas…

Nous préparons donc tous ensemble la boisson maya en mélangeant : miel, piments, épices et cacao. Sur la deuxième photo ci-dessous, vous découvrez l’ultime ingrédient que les Mayas ajoutaient à leur mixture : le sang.

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“Vous aimez ?” nous demande Manuel. Un peu trop amer pour nos papilles. C’est exactement ce qu’ont pensé les espagnols au XVIe siècle lors de la conquête du continent sud-américain. Ils ont décidé de ramener du cacao en Europe, à condition d’apporter quelques modifications pour créer leur propre boisson.

La touche espagnole

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Ils ont alors ajouté des clous de girofles (originaires du Sri Lanka), de la cannelle (de Magadascar) et du sucre (origines diverses). Voilà une bonne définition des prémices de ce que l’on appellera plus tard la mondialisation !

Nous le préparons nous-mêmes à conditions que l’un chante pendant que l’autre mélange le lait et le chocolat. Fous rires garantis !

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Verdict : très bon, à condition de ne pas abuser des clous de girofles ! En tout cas, nous retenons que la cannelle se marie très bien avec le chocolat.

Fabrication de nos barres de chocolat

chocomuseo_Cusco_Actisphere_48Revenons à nos moutons à notre cacao. Ultimes étapes : le mélange et le raffinage de la pâte. Pour cela, les machines sont indispensables. Nous découvrons alors le chocolat sous la forme que nous connaissons tous. Il sera lisse et brillant, et pourra conservera plus longtemps.

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Place à la créativité ! C’est le moment le plus important pour les gourmands. Fanny frémit d’impatience. Manuel nous laisse le choix entre le chocolat noir et celui au lait pour préparer nos propres barres. On choisit les deux bien sûr ! Pour composer nos barres, nous avons à notre disposition toutes sortes d’ingrédients : cannelle, épices, gingembre, amande, Oreos, grains de café, M&Ms, maca, noix de coco, sel… Certains sont assez exotiques et davantage en phase avec les goûts sud-américains qu’européens mais nous nous laissons tenter. Après avoir longuement débattu sur la composition de nos barres, elles partent au frigo pour durcir.

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Moment de poésie

Une heure et demi plus tard, nous passons à la boutique de la place Regocijo pour récupérer nos créations. Elles nous attendent, emballées dans un sachet à notre nom. Nous rentrons à notre hôtel en rasant les murs pour ne pas se faire repérer. Imaginez qu’un gourmand intégriste nous suive pour nous dérober nos créations chocolatées ! J’ouvre mon sachet. Une puissante odeur envahit l’espace, je saisis une barre et puis… Fin de l’histoire. Je m’arrête là, sinon ce serait indécent… A vous d’allez préparer vos barres !

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Cet article a été réalisé en partenariat avec le ChocoMuseo de Cusco. Un grand merci à Stephanie et Manuel pour avoir partagé leur passion avec nous ! -> Infos pratiques : ChocoMuseo Cusco, Pérou ; Calle Garcilaso, 210 (2e étage). Réservation : Yummy@ChocoMuseo.com

Est-ce-qu’une expérience comme celle-là vous tenterait ?  Avez-vous des questions sur le chocolat et/ou le ChocoMuseo ? Dites-nous tout !

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